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利用肉質測定剪切力儀測定豬肉肉質的影響因素
發布時間： 2025-05-12 點擊次數： 207次豬肉的嫩度是評價其食用品質的重要指標之一，而肉質測定剪切力儀是測定肉質嫩度的常用工具。為提高數據的可靠性和可比性，需規范測定流程，并結合感官評價和生化分析，全面評估豬肉品質。未來的研究可進一步探索分子標記與剪切力的關聯，以優化育種和飼養策略。1.豬的品種與遺傳因素不同豬種的肌肉纖維結構和組成存在差異，直接影響剪切力值。例如：-杜洛克豬肌肉纖維較粗，剪切力通常較高，肉質較硬。-長白豬和大白豬的肌肉纖維較細，剪切力較低，肉質更嫩。-地方品種（如梅山豬）因肌內脂肪含量較高，剪切力較低，嫩度更佳。遺傳選育也會影響肉質，如選擇生長速度過快的品種可能導致肌肉嫩度下降。2.飼養管理飼料成分和飼養方式對肉質有顯著影響：-能量與蛋白質水平：高蛋白飼料促進肌肉生長，但過量可能導致肉質變硬。-維生素與礦物質：如維生素E和硒可減少氧化應激，改善肉質嫩度。-飼養密度與運動：適度運動的豬肌肉纖維更細膩，剪切力較低。3.屠宰工藝屠宰過程中的應激和操作影響肌肉的生化狀態：-應激反應：屠宰前運輸、驅趕等應激會導致糖原快速分解，pH值急劇下降（PSE肉，即蒼白、松軟、滲出肉），剪切力升高。-電擊致昏方式：適當的電擊強度可減少掙扎，避免肌肉收縮過度。-放血充分性：放血不好可能導致血斑，影響肉質均勻性。4.成熟時間（排酸）宰后肌肉經歷僵直、解僵和成熟過程：-僵直期（0-24小時）：肌肉收縮，剪切力最高。-成熟期（24-72小時）：蛋白酶（如鈣蛋白酶）降解肌原纖維，嫩度提升。-測定時機：通常在宰后24-48小時測定，以確保數據穩定性。5.測定部位與取樣方法不同肌肉部位的剪切力差異顯著：-里脊（背最長肌）纖維較細，剪切力通常較低。-腿肉（半腱肌、股二頭肌）纖維較粗，剪切力較高。-取樣方向：應沿肌纖維方向切割，避免斜切導致數據偏差。6.儀器操作與測定條件-刀片速度與厚度：標準剪切速度通常為200-250mm/min，刀片厚度影響阻力。-肉樣溫度：測定前肉樣應恢復至室溫（約20°C），避免低溫導致硬度增加。-重復測定：每個樣品至少測定3次，取平均值以提高準確性。