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食堂出品質量管控流程

文章出處：食堂承包責任編輯：gzfengquan.com 人氣：發表時間：2015-11-21 15:11【大中小】

優質的飯菜來自于嚴格細膩的流程控制，食堂承包中食堂飯菜的產出須經以下六幾道工序：

一、菜單的編制與審核

1、菜單的責任人為主管、采購及廚師。

2、充分掌握員工普片口味，討厭的菜品避免采購及出品；采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。

3、避免同一天的兩餐中出現相同的菜式。

4、根據當地當季采購原則及市場調查，來確定采購的菜類等食品物料。

二、采購與驗收

1、各類蔬菜、糧油調料干貨等采購必須到有營業執照等三證齊全的商鋪統一采購。

2、豬肉雞鴨魚必須是產自當地肉聯廠或有三證齊全的商鋪。

3、配送過來的食材物料須經采購員與倉庫管理員檢查核實無疑后方可入庫或廚房儲物間。

4、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用期或變質、腐爛等。

三、加工清洗

1、清洗加工前須對各批類蔬菜做<農藥殘留檢測>分析，無誤后方可進入下一步工作。

2、初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）

3、細加工要求廚工按廚師組長預定要求進行加工，做到絲配絲、片配片、條配條等原則；切配應做到厚薄一致，粗細均勻。

4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

四、蒸煮烹飪

1、掌握各班次員工下班時間，準備好炒菜的各類配料及工具，及時炒出優質菜肴；避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度；也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現象。

2、炒菜前需備齊調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜紅椒等）；明確每道菜制作人員。

3、應以色、香、味、形俱佳為原則，根據員工普片喜好口味調節咸淡度。

五、出品及售賣

1、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣，否則一經就餐員工投訴，直接追究該廚師及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴，則必須檢討及處罰，或開除。

2、打菜時必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。

3、打菜時杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落，可以一次性打夠或少許，再分一兩次加菜，員工更容易接受。

4、打菜員應正確評估菜存量與打菜進度，并恰當及時地與廚師通報，以免打菜中斷。

5、倉庫隨時備存腐竹、雞蛋和米粉面條等；當估計菜品或米飯不夠時，馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續上，絕不允許無餐可用。

五、收集信息及開會總結

1、開餐時食堂主管必須到餐廳巡視，隨時了解員工就餐狀況，包括飯菜口味、份量及品種等，并隨時應對突發事件的發生。

及時、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見，并立即做出合理的解決、解釋或答復，未能馬上解決問題的可記下對方的電話號碼以便進一步跟進落實。

2、匯總員工投訴意見及剩飯剩菜等資料；由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論；根據匯總資料做進一步改善的措施，有必要時應告知工廠人事后勤等相應部門。

3、計劃第二天工作內容，分解第二天每道菜之出品要求，并擬定相關責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

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